Recette de Faux mille-feuille de pomme de terre garni de légumes, dentelles de parmesan par Alain Ducasse

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Faux mille-feuille de pomme de terre garni de légumes, dentelles de parmesan

Par Alain Ducasse

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Plat Légume

Le printemps est arrivée et c'est enfin le grand retour des févettes et des artichauts ! Dans cette recette savoureuse, ils accompagnent de fines tranches de pomme de terre cuites au four ainsi qu'une croustillante dentelle de parmesan. Vous n'avez plus qu'à ajouter quelques tomates confites pour la fraîcheur avant de servir ce plat gourmand en garniture d'une viande blanche.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des légumes

Préparation des dentelles de parmesan

200 g de parmesan râpé

Préparation des pommes de terre

2 pommes de terre bintje

Cuisson des artichauts

6 pétales de tomate confite
5 c. à s. (5 cl) de vinaigre de Xérès
10 cl de fond blanc de volaille

Finition et présentation

30 g de beurre

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Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Écosser les févettes, les dérober. Tourner les artichauts. Les couper en 2 et retirer le foin. Les réserver dans de l’eau citronnée. Laver et sécher le basilic et la ciboulette. Concasser les feuilles de basilic. Tailler la ciboulette en bâtonnets réguliers de 2 cm de longueur. Réserver tous ces légumes séparément. Égoutter sommairement les pétales de tomate confite. Les déposer dans un plat et les faire tiédir doucement sur le bord de la plaque du fourneau.

Étape 2 : Préparation des dentelles de parmesan

Chauffer une poêle antiadhésive. Saupoudrer dans le fond une fine pellicule de parmesan en dessinant un disque de 10 cm de diamètre. Lorsque le fromage est fondu et qu’il commence à prendre une légère coloration, décoller la dentelle avec une spatule. La poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préparer ainsi 3 autres dentelles. Les réserver sur au chaud.