Fantastik gianduja sirop d’érable confiture de lait
Ingrédients
- 100 g de beurre mou
- 1 g de fleur de sel
- 10 g de poudre d’amande
- 80 g de farine
- 35 g de sucre glace
- 20 g d’œuf
- 80 g de chocolat au lait Gianduja de Valrhona® à 32 % de cacao
- 70 g de pailleté feuillantine
- 75 g d’eau
- 75 g de lait entier
- 3 g de sel
- 3 g de sucre semoule
- 65 g de beurre + 20 g pour la plaque
- 80 g de farine T55
- 150 g d’œufs
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de noisettes
- 1 g de fleur de sel
- 20 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly sirop d’érable
La veille, préparez la crème chantilly. Faites réduire de moitié le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à en obtenir 20 g. Faites bouillir la crème dans une autre casserole, puis versez-la sur le sirop d’érable réduit et mélangez. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse dulcey
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites bouillir le lait avec la crème et le sel. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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