Falafels au foie gras de canard et magret fumé
Des falafels ayant un goût prononcé grâce au foie gras, qui rappelle des saveurs du terroir, on accompagne le tout d'une sauce au yaourt et d'une purée de légumes secs.
"J'adore le côté hyper pratique de ces boulettes frites qui cadrent bien avec l'esprit de mes tapas que l'on peut manger avec les doigts. En les mettant aux couleurs de mon Sud-Ouest natal le magret fumé a aussitôt apporté la note animale et rustique au plat, le foie gras de canard, la rondeur et, les grains de maïs, le croquant."
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de fèves sèches
- 100 g de pois chiches secs
- 25 cl d’eau
- 60 g de boulgour
- 1 oignon ciselé
- 3 c. à c. d’ail blanchi
- 2 c. à s. de persil haché
- 1 c. à c. de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à c. rase de cumin moulu
- 2 pincées de piment d’espelette en poudre
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à c. rase de levure chimique
- 1 c. à c. de sel
- 80 g de grains de maïs doux
- 60 g de magret de canard fermier des landes fumé taillé en petits dés (brunoise) avec le gras
- 100 g de foie gras de canard fermier des landes mi-cuit
Préparation
Étape 1 : Purée de légumes secs
La veille, mettez à tremper les fèves et les pois chiches dans un grand volume d’eau, puis gardez le tout au frais toute la nuit.
Le jour même, égouttez les fèves et les pois chiches, puis mixez-les à cru, jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à des graines de boulgour.
Faites ensuite cuire le tout dans l’eau, à feu moyen, pendant 15 min, jusqu’à ce que l’ensemble dessèche, sans jamais cesser de remuer.
Versez le tout dans un saladier, puis ajoutez le boulgour cru qui va ainsi pomper le reste d’humidité. Mélangez intimement, puis filmez au contact.
Laissez refroidir l’ensemble pendant 1 h, à température ambiante.
Étape 2 : Falafels
Une fois refroidie, ajoutez à la purée le reste des ingrédients, en terminant par le foie gras de canard mi-cuit taillé en petits dés.
Formez ensuite des boules de 25 g avec cette purée. Réservez au frais pendant 1 h.
En plat principal, comptez 6 falafels par personne.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Julien Duboué
