Extraction® tomate verte
Par
Yannick Alléno
Chef
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Ingrédients
Préparation
Mixez les tomates et passez au chinois. Faites chauffer dans une casserole à 82 °C pour faire remonter les résidus à la surface. Filtrez à l’aide d’un tissu, un papier Tork® ou une mousseline.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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