Cette recette, un peu bigarrée, s’appuie sur celle publiée en 1992 par Lorenzo Millo qui l’attribuait au restaurant-école Costa del Azahar en Castellon. Ce que l’on appelle « espardenyà » est une anguille en « all-i-pebre » (ail et poivre) auquel on rajoute poulet ou lapin et pommes de terre. Ici, c’est du canard et des haricots. Nous l’avons cuisinée à notre façon.
Ingrédients
- 300 g de haricots cocos secs
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d’ail
- 30 cl de bouillon de volaille
- 600 g d’anguilles
- 2 pistils de safran
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre noir
- 1 canard croisé
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de persil
- 1 pincée de pimenton
- 2 pistils de safran
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des haricots
La veille, mettre les haricots à tremper.
Préparer la garniture aromatique : éplucher l’oignon, la carotte, le poireau, les tailler en mirepoix.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Epaules de lapin fondantes
Les autres recettes de Alain Ducasse
