Ingrédients (4 personnes)
- 4 tranches d’espadon d’environ 150 g frais ou surgelé
- 1/2 bouquet d’aneth
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1/2 bouquet d’estragon
- 1 c. à c. de piment d’Espelette
- 4 c. à c. de pesto prêt à l’emploi
- Sel
- 400 g de poivrons rouges
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel
- 500 g de pommes de terre à purée
- 1 poivron rouge
- 15 cl de vinaigre de Xérès
- 1 échalote
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de basilic
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Espadons
Ciselez l’estragon et l’aneth. Dans un bol, mélangez-les avec l’huile, le piment d’Espelette et du sel. Mettez ce mélange avec les filets d’espadon dans un sac à congélation zippé. Laissez mariner le temps de la préparation.
Étape 2 : Jus de poivron
Coupez les poivrons en morceaux sans les peler et épépinez-les. Dans le bol d’un mixeur blender, mixez-les avec 5 cl d’eau puis filtrez le tout à travers une passoire fine. Dans une casserole, versez le jus de poivron avec le vinaigre et du sel. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le jus épaississe. Hors du feu, incorporez l’huile.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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