Escargots en coquille, beurre d'ail et fines herbes
Une recette typiquement bourguignonne, réalisée par la cheffe du restaurant Benoît à Paris, pour laquelle elle utilise le poêlon à escargots en fonte Staub 14 cm.
Ingrédients (6 personnes)
- 250 g de beurre
- 1/4 de botte d’estragon
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote
Préparation
Étape 1 : Beurre d'escargot
Laver, sécher, effeuiller l’estragon, le persil plat et le cerfeuil. Concasser les feuilles. Peler et hacher les gousses d’ail. Éplucher et ciseler l’échalote. Mettre le beurre en pommade. Lui ajouter l’estragon, le persil plat et le cerfeuil concassés, l’ail et l’échalote. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver ce beurre d’escargot au frais.
Étape 2 : Escargots
Peler et hacher la gousse d’ail. Chauffer un sautoir avec une goutte d’huile d’olive et le beurre. Y poêler les escargots jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation. Leur ajouter l’ail et une bonne pincée de chapelure. Les remuer et les refroidir.
Remplir le fond de chaque coquille avec du beurre d’escargot. Ajouter un escargot. Recouvrir de beurre d’escargot en lissant le dessus. Réserver au frais.
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