Escabèche de saumon à l'haïtienne

La veille, pelez et ciselez les échalotes, hachez l'ail, puis taillez en brunoise (petits dés) et les poivrons rouges et le gingembre. Faites tout revenir à feu moyen dans l'huile d'olive avec le sel, le piment d'Espelette et la pâte de curry rouge pendant 20 minutes. Ajoutez la sauce soja et le vinaigre de riz, puis portez à ébullition. Versez alors le lait de coco, puis portez de nouveau le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert, puis versez la sauce dans un saladier.

Taillez le saumon cru en fines tranches de 2 mm d'épaisseur, puis ajoutez-les à la sauce haïtienne encore chaude. Filmez au contact, et laissez mariner pendant toute une nuit au frais.

Le jour même, faites frire les chips de crevette dans un bain de friture à 180°C pendant 3 minutes pour les faire gonfler, puis concassez-les. Déposez quelques tranches de saumon mariné sur une assiette, versez la marinade par-dessus, puis ajoutez quelques morceaux de chips et quelques pousses de moutarde assaisonnées avec un peu d'huile d'olive et de sel.

Cette recette est issue du livre Sud-Ouest de Julien Duboué / Photographies : Guillaume Czerw