Equinoxe

Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min pour la faire gonfler. Faites chauffer 10 g de crème, puis faites-y infuser 10 min les graines de la gousse de vanille.

Pendant ce temps, réalisez un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Passez la crème vanillée au chinois, puis versez-la sur le caramel pour le décuire. Ajoutez les 120 g de crème froide restants. Ajoutez également les jaunes d’œufs battus et faites cuire le tout à l’anglaise, c’est-à-dire à la nappe jusqu’à une température de 84 °C. Laissez refroidir à 70 °C et incorporez la gélatine essorée. Coulez dans un cercle Flexipan® de 14 cm de diamètre, puis entreposez au congélateur pour 24 h.