La viande mijote dans un mélange de vin blanc et de bouillon de poule avec lardons, oignons olives, tomates confites... à accompagner de polenta.
Ingrédients (6 personnes)
- 12 épaules de lapin
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 200 g de lardons nature
- 50 g de beurre
- 2 oignons émincés
- 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil, le zeste d’une orange)
- 6 gousses d’ail entières
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de volaille (50 cl d’eau bouillante + 2 cubes de bouillon de volaille)
- 12 pétales de tomates confites
- 20 olives noires dénoyautées
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du lapin
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).
Dans une grande cocotte, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile.
Faites dorer les lardons puis égouttez-les dans une passoire en laissant le gras de cuisson dans la cocotte.
Dans le gras des lardons, faites dorer les épaules de la même manière.
Mettez de côté avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte, mettez une noisette de beurre.
Ajoutez les oignons, le bouquet garni et les gousses d’ail. Salez et poivrez.
Laissez revenir sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que l’ensemble prenne une légère coloration blonde.
Remettez les épaules et les lardons dans la cocotte.
Versez le vin blanc et le bouillon de volaille.
Couvrez et mettez le tout au four pendant 1 heure.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes.
Ôtez les épaules de la cocotte et maintenez-les au chaud.
Ajoutez les tomates confites coupées en deux et les olives au jus restant.
Incorporez le reste du beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour lier la sauce.
Étape 2 : Préparation de la polenta
Faites bouillir le lait et versez-y la semoule en pluie en remuant.
Cuisez le tout à feu doux pendant 5 minutes en remuant tout le temps.
Hors du feu, incorporez le beurre puis le parmesan râpé puis l’huile d’olive.
Salez et poivrez.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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