Ingrédients (4 personnes)
- 12 épaules de lapin
- Os et parures de lapin (pour le jus)
- 4 foies de lapin
- 2 kg de fèves non écossées
- 20 cl d'huile d'arachide
- 200 g de beurre
- 100 g de lard
- 300 g de carottes coupées en rondelles
- 300 g d'oignons coupées en rondelles
- 6 gousses d'ail
- 1 petit bouquet garni riche en thym
- 2 c. à s. de moutarde de Dijon
- Thym
- 24 petits oignons nouveaux épluchés
- 1 pincée de sucre
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- Sarriette
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Coupez les foies de lapin en 12 escalopes approximativement de la même dimension que les épaules.
Faites chauffer 10 cl d'huile d'arachide et 50 g de beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les os et les parures de viande jusqu'à coloration. Ajoutez les carottes et les oignons en rondelles et laissez-les dorer. Mettez l'ail, le bouquet garni et la moitié de la moutarde, versez de l'eau à hauteur, couvrez puis laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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