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Ingrédients (4 personnes)
- 12 épaules de lièvre
- fleur de sel
- farine tamisée
- 1 oignon paille de 100 g
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- 10 cl de cognac
- vinaigre de vin vieux
- 1 l de vin rouge corsé (côtes-du-rhône, par exemple)
- 20 cl de fond de gibier
- 10 cl de crème double
- 10 cl de sang de gibier
- 20 g de farine blanche tamisée
- 2 g de poivre noir du Sarawak en grains
- 5 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 200 g de poitrine de porc séchée
Garniture
- 20 oignons grelots
- 10 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
- 20 boutons de guêtre
- 200 g de pain de mie
- 50 cl de beurre clarifié
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 l d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Mise en marinade des épaules de lièvre
Retirer la première partie des épaules de lièvre ainsi que le petit morceau d’os qui se trouve sur la partie externe. Garder toutes les parures pour la confection de la sauce. Parer les épaules de l’excédent de peau qui peut se trouver à chaque extrémité.
Eplucher l’oignon paille et le couper en mirepoix régulière.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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