Epaisse darne de loup de méditerranée saisie à l’huile d’olive puis déglacée au jus de légumes à la grecque, poêlée de girolles et d’aubergines frites
Epaisse darne de loup de méditerranée saisie à l’huile d’olive puis déglacée au jus de légumes à la grecque, poêlée de girolles et d’aubergines frites
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 loup de ligne de 3 kg
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 20 g de beurre
- huile d’olive
- 4 branches de persil frit
Jus de légumes
- 2 gousses d’ail
- 250 g de fenouils frais
- 150 g de champignons de Paris
- 2 bâtons de fenouil sec
- 4 rubans de zeste de citron
- 40 graines de coriandre
- 20 grains de poivre noir
- 1 branche de thym
- 15 cl de vinaigre de vin blanc
- 20 cl de vin blanc sec
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 40 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- queues de persil
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler le loup, l’ébarber et le vider de ses entrailles, puis sectionner la tête et la queue.
Inciser le long de l’arête dorsale et ventrale, de part et d’autre, afin de les sectionner de moitié.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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