Epais rumsteck de bœuf de chalosse à la poêle, marmelade aux griottes et à la moutarde, côtes de blette fondantes, feuilles en chiffonnade, vrai jus
Epais rumsteck de bœuf de chalosse à la poêle, marmelade aux griottes et à la moutarde, côtes de blette fondantes, feuilles en chiffonnade, vrai jus
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de rumsteck de bœuf de Chalosse
- 5 cl de jus de bœuf corsé
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
Marmelade de griottes
- 200 g d’échalotes
- 50 g de fenouil
- 30 cl de nectar de cerise
- 200 g de griottes
- 25 cl de vinaigre de cerise
- 20 grains de poivre noir
- 8 baies de genièvre
- 20 graines de coriandre
- 30 graines d’anis sauvage
- 1 pincée de cinq-épices
- 50 g de moutarde à l’ancienne
- fleur de sel
Garniture
- 1 botte de blettes
- 50 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan râpé
- 10 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Cuisson du rumsteck
Détailler sur un rumsteck une tranche épaisse en respectant le sens des fibres. Badigeonner la viande d’un filet d’huile d’olive avec un pinceau, tiédir en étuve.
Assaisonner de sel, puis faire sauter dans un sautoir avec de l’huile et du beurre (surveiller attentivement la cuisson, les sucs doivent être caramélisés mais sans excès).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cocotte de bœuf bourguignon
50
Par
LES COPAINS BRETONS
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
