Ce gâteau est chargé de symbolique : il représente la reconnaissance de la profession puisqu’il m’a permis de remporter le titre de Champion du Monde de Pâtisserie, véritable sacrement pour un pâtissier ! C’était aussi l’une de mes premières créations véritablement « multi-textures » : je me suis amusé à allier le croustillant, le moelleux et la légèreté de la crème.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 g d’eau
- 25 g de glucose
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de crème liquide
- 75 g de cacao en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 75 g d’œufs (1,5 œufs)
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande
- 8 g de beurre fondu
- 10 g de farine
- 5 g de cacao en poudre
- 30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
- 5 g de sucre semoule
- 50 g de lait
- 125 g de sucre
- 35 g de glucose
- 100 g de beurre
- 3 g de pectine
- 100 g de noisettes torréfiées et finement concassées
- 60 g de chocolat noir pâtissier
- 250 g de crème fraîche
- 10 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Crème brûlée à l'orange
La veille, préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, portez la crème liquide à ébullition, ajoutez le zeste d’orange et laissez infuser pendant 10 min. Filtrez.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez une partie de la crème chaude sur les œufs en fouettant. Reversez dans la casserole et fouettez de nouveau. Lorsque la crème arrive à une température de 82 °C, retirez-la du feu. Incorporez alors la gélatine essorée et mixez. Versez la préparation dans un grand plat rectangulaire sur une hauteur de 1 cm. Faites cuire au bain-marie pendant 20 min. Laissez refroidir, puis réservez 1 nuit au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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