Des entrecôtes accompagnées de frites avec une fondue d'échalotes à la graisse de canard et vin rouge.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 entrecôte épaisse de 1,2 kg
- 4 c. à s. d’huile de tournesol
- 30 g de beurre
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la fondue d’échalotes
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les gousses d’ail, le thym, les échalotes. Salez et mélangez.
Couvrez et mettez au four pendant 1 heure jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Retirez la cocotte du four.
Enlevez l’excédent de graisse et remettez la cocotte sur le feu.
Versez le vin et laissez réduire à feu moyen.
Vous obtenez alors un confit d’échalotes.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez de côté.
Étape 2 : Réalisation des frites
Lavez les pommes de terre.
Coupez les extrémités des pommes de terre et taillez-les en quartiers réguliers tout en conservant la peau.
Taillez les quartiers de façon à leur donner une belle forme de frites.
Mettez-les dans un saladier d’eau glacée et lavez-les afin de retirer tout l’amidon qui les enrobe.
Dans 2 grandes poêles ou sauteuses, faites fondre la graisse de canard.
Ajoutez l’ail et le thym.
Égouttez les pommes de terre et essuyez-les.
Plongez-les dans la graisse de canard chaude et faites-les cuire doucement en les remuant sans cesse. Elles ne doivent pas colorer.
Égouttez-les dans une passoire dès qu’elles sont fondantes.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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