Des entrecôtes accompagnées de frites avec une fondue d'échalotes à la graisse de canard et vin rouge.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 entrecôte épaisse de 1,2 kg
- 4 c. à s. d’huile de tournesol
- 30 g de beurre
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la fondue d’échalotes
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4).
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les gousses d’ail, le thym, les échalotes. Salez et mélangez.
Couvrez et mettez au four pendant 1 heure jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes. Retirez la cocotte du four.
Enlevez l’excédent de graisse et remettez la cocotte sur le feu.
Versez le vin et laissez réduire à feu moyen.
Vous obtenez alors un confit d’échalotes.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez de côté.
Étape 2 : Réalisation des frites
Lavez les pommes de terre.
Coupez les extrémités des pommes de terre et taillez-les en quartiers réguliers tout en conservant la peau.
Taillez les quartiers de façon à leur donner une belle forme de frites.
Mettez-les dans un saladier d’eau glacée et lavez-les afin de retirer tout l’amidon qui les enrobe.
Dans 2 grandes poêles ou sauteuses, faites fondre la graisse de canard.
Ajoutez l’ail et le thym.
Égouttez les pommes de terre et essuyez-les.
Plongez-les dans la graisse de canard chaude et faites-les cuire doucement en les remuant sans cesse. Elles ne doivent pas colorer.
Égouttez-les dans une passoire dès qu’elles sont fondantes.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
Les autres recettes de Alain Ducasse
