Encornets aux févettes et ail vert

Nettoyer les encornets : les rincer un par un sous le robinet, tirer sur la tête et l’arracher afin de retirer les entrailles en même temps. Tirer ensuite sur la pointe de l’os qui se trouve en haut du corps et l’arracher. Introduire un doigt dans le corps et retirer ce qu’ils restent d’entrailles et bien rincer sous le robinet. Couper les tentacules juste après les yeux et les rincer. Ou le faire faire par le poissonnier en lui demandant de garder leur peau rouge. Rincer le tout une dernière fois. Égoutter les encornets dans une passoire. Réserver au frais.