Emietté de crabe aux agrumes, yaourt grec, gelée de tartare d'algues

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire chauffer le jus de coquillages. À ébullition ajouter la gélatine, mélanger et couler dans un petit bac.

Laisser reposer 2 heures au frais. Fouetter légèrement avec un fouet puis incorporer le tartare d’algues.

Zester la moitié des deux citrons dans le yaourt ainsi que le pamplemousse. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Prélever la moitié des suprêmes du pamplemousse.

Ciseler la ciboulette. Couper en brunoise la moitié de la pomme verte, les suprêmes, la chair de l’avocat. Dans un saladier, émietter la chair de crabe.

Ajouter les préparations, le jus du citron vert et un filet d'huile d'olive puis assaisonner.

Dans des assiettes creuses, disposer l’émietté de crabe, napper avec le yaourt, puis verser de la gelée pour finir.