Ecrevisses « pattes rouges » en salade tiède, haricots, pourpier, jus coraillé
Ecrevisses « pattes rouges » en salade tiède, haricots, pourpier, jus coraillé
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 15 cl de fumet d’écrevisse
- 5 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 10 g de truffe hachée
- 10 g de corail cuit concassé
Garniture
- 100 g de petites girolles
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 100 g de riquette
- 1 tomate bien mûre
- 1 bouquet de basilic
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 3 cl de jus de truffe
- 1 oignon nouveau
- 100 g d’amandes fraîches
- 15 g de truffe hachée
- 100 g d’aiguillons verts
- fleur de sel
- 1 citron
- 100 g de pourpier
- 60 g de crème double
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer le corps de la tête. Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Rôtir les queues dans une cocotte pendant 3 minutes, puis ajouter les gousses d’ail écrasées et les queues de persil et laisser infuser durant 10 minutes dans la cocotte avec un linge humide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
639
Par
Georges Tumay
Gourmet
Cervelas à la mousquetaire
85
Par
Georges Tumay
Gourmet
