Ecrevisses « pattes rouges », avants de lapin et asperges vertes mijotés ensemble
Ecrevisses « pattes rouges », avants de lapin et asperges vertes mijotés ensemble
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 28 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 3 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de jus de lapin
Avants de lapin
Garniture
- 40 fines asperges vertes
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de girolles
- 20 g de beurre
Beurre d’asperge
- 50 g d’asperges vertes balais
- 50 g de beurre demi-sel
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Réserver 4 écrevisses avec le coffre et séparer le corps de la tête des 24 autres. Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Rôtir les queues et les écrevisses entières dans une cocotte pendant 3 minutes, puis ajouter les gousses d’ail écrasées et les queues de persil et laisser infuser pendant 10 minutes dans la cocotte avec un linge humide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
