Des éclairs irrésistibles avec un mariage parfait entre le glaçage et le praliné noix de pécan !
Ingrédients (8 personnes)
- 400 g de pâte à choux
- Crumble caramel :
- 350 g d’appareil à crumble
- 0,15 g de colorant rouge liposoluble
- 0,07 g de colorant bleu liposoluble
- 0,60 g de colorant jaune liposoluble
- 500 g de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
- 500 g de noix de pécan
- 400 g de sucre
- 150 g d’eau
- 10 g de gélatine
- 55 g d’eau d’hydratation
- 140 g de lait
- 290 g de crème liquide
- 95 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 370 g de sucre semoule
- 25 g de fécule
- 400 g d’appareil à gavottes croustillantes
- Quelques noix de pécan
Préparation
Étape 1 : éclairs
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez les éclairs en suivant cette recette avec un crumble caramel et faites-les cuire 20 min. Passez le four à 160 °C (th. 5-6) puis continuez la cuisson pendant environ 15 min pour faire sécher les éclairs.
Étape 2 : Chantilly caramel
Faites chauffer 100 g de crème. En parallèle, faites chauffer le sucre jusqu’à atteindre 185 °C, puis déglacez avec la crème chaude. Lissez au mixeur, puis ajoutez la crème froide progressivement. Mixez de nouveau pour faire monter la crème. Réservez au frais dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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