Un éclair au chocolat ? Quelle idée. Désormais, les pâtissiers jouent avec les saveurs, associent les parfums pour davantage de gourmandise. Jimmy Mornet choisit de réaliser une chantilly à la pistache et un crémeux à la framboise.
Ingrédients (10 personnes)
- 500 g de fondant pâtissier
- Colorant vert
- Colorant jaune
- 100 g de pâte de pistache lisse
- Sirop à 30°
- 123 g d'eau
- 123 g de lait entier
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 111 g de beurre
- 247 g d’œufs entiers
- 136 g de farine T55
- 162 g de crème UHT (1)
- 162 g de crème UHT (2)
- 5 g de sirop de glucose
- 5 g de sucre inverti
- 143 g de chocolat blanc Valrhona Opalys
- 24 g de pâte de pistache
- 16 framboises fraîches
- 10 g de sucre glace amylacé
- 16 pistaches de Sicile
Préparation
Étape 1 : Fondant
Dans une casserole, réchauffez le fondant et ajoutez-y la pâte de pistache lisse. Colorez-le à l’aide d’un mixer. Ajustez la texture à l’aide du sirop.
Étape 2 : Pâte à choux
Portez l’eau à ébullition, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis desséchez la pâte.
Versez les œufs battus progressivement.
Couchez les éclairs en bande de 11 cm à l’aide d’une douille cannelée de 18.
Faites cuire au four à sole à 175°C pendant 47 minutes.
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