Des éclairs composés d'une ganache montée cheesecake, habillés d'une gelée et parfumés d'une brunoise mangue-passion.
Utilisez un couteau pour aplanir la gelée et pour obtenir un éclair rempli jusqu'en haut et bien plat.
Ingrédients (10 pièces)
- 1 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 7 g d’eau
- 240 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 25 g de chocolat de couverture ivoire
- 230 g de cream cheese philadelphia®
- 20 g de sucre semoule
- 2 g de pectine nh
- 85 g de purée de mangue
- 35 g de purée de fruit de la passion
- 35 g de purée de citron jaune
- 20 g de sirop de glucose
- 150 g de biscuit spéculoos
- 50 g de mangue
- pailleté or
Préparation
Étape 1 : Ganache montée cheesecake
Mettez la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat en morceaux, émulsionnez au mixeur plongeant, puis ajoutez le reste de crème. Réservez 2 h au frais.
Étape 2 : Gelée mangue, passion, citron
Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer les purées avec le glucose, puis fouettez avec le mélange sucre-pectine. Faites bouillir le tout et débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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