Des éclairs fourrés à la crème au café, adoucie par une association à la mascarpone, et recouverts d'un glaçage chocolat noir.
Laissez d'abord cuire les éclairs avec la porte du four bien fermée, pour ne pas qu'ils s'effondrent, puis entrouvrez-la lorsqu'ils ont gonflé.
Ingrédients (10 pièces)
- 6 feuilles de gélatine
- 70 g de sucre semoule
- 45 g de beurre doux
- 2 g de fleur de sel
- 90 g d’expresso
- 190 g de mascarpone
- 150 g d’eau
- 150 g de lait entier
- 160 g de beurre en petits morceaux
- 4 g de fleur de sel
- 5 g de sucre semoule
- 10 g de vanille liquide
- 160 g de farine t55
- 280 g d’œufs entiers (environ 5-6 œufs)
Préparation
Étape 1 : Crème café mascarpone
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide. Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le beurre et ajoutez la fleur de sel. Ajoutez l’expresso chaud dans la casserole, puis laissez refroidir jusqu’à 50 °C avant d’ajouter la gélatine essorée. Lorsque la préparation atteint 45 °C, versez-la sur le mascarpone préalablement placé dans un cul-de-poule et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer 12 h.
Étape 2 : Pâte à choux
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et réalisez la pâte à choux (voir p. 09). Lorsque la pâte est lisse et ferme, mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée de 2 cm de diamètre. Dressez 10 boudins parallèles sur la plaque en les espaçant légèrement (les éclairs gonflent à la cuisson). Enfournez et baissez la température du four à 175 °C (th. 6). Laissez cuire 40 min, et lorsqu’ils ont gonflé, entrouvrez la porte du four de 1 cm afin que la buée s’échappe et que les éclairs ne craquent pas.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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