Éclair au chocolat
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Maxime Frédéric revoit ce classique de la pâtisserie française en version palace, avec un parfum subtil de grué du Brésil.
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Ingrédients (10 personnes)
La pâte à chou
- 90 g de lait
- 90 g d’eau
- 11 g de trimoline ou de miel
- 4 g de sel
- 80 g de beurre
- 51 g de farine t45
- 51 g de farine t55
- 8 g de cacao en poudre
- 150 g d’œufs
Le crumble au chocolat
Le caramel au grué du Brésil
- 97 g de crème liquide
- 12 g de grué du Brésil
- ½ gousse de vanille
- 43 g de sucre semoule
- 6 g de glucose
- 0,5 g de fleur de sel
- 29 g de chocolat manjari
- 14 g de lait froid
Le crémeux au grué du Brésil
- 359 g de crème liquide
- 36 g de grué du brésil
- 15 g de sucre de canne bio
- 15 g de sucre panéla
- 1 g de pectine x58
- 60 g d’œufs
- 6 g de pâte de cacao
- 9 g de beurre doux
- 25 g de fromage blanc
Le glaçage au chocolat
- 3,5 g de gélatine en poudre
- 21 g d’eau (1)
- 27 g d’eau (2)
- 53 g de sucre de canne bio
- 53 g de glucose
- 31 g de lait concentré non sucré
- 57 g de chocolat manjari
- 6 g de pâte de cacao
Préparation
Étape 1 : La pâte à chou
Portez le lait, l’eau, la trimoline, le sel et le beurre à ébullition.
Tamisez les farines avec le cacao, ajoutez-les en une fois à la casserole hors du feu et homogénéisez au fouet.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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