Échine de cochon ibaïama rôtie aux épices à txistorra
Préparez une échine de cochon aux épices txistorra, à partager avec vos amis ou votre famille pour un joli moment de gourmandise et de grande convivialité.
Ingrédients (4 personnes)
- 3 c. à s. d’ail frais émincé (4 à 5 gousses d’ail)
- 1 c. à s. de thym haché
- 3 feuilles de laurier hachées
- 1 c. à s. de romarin haché
- 3 c. à s. d’épices à txistorra (à défaut, du paprika)
- 1 c. à s. de piment d’espelette en poudre
- 1 c. à s. rase de sel fin
- 4 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 kg d’échine de cochon ibaïama d’eric ospital
- Huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Marinade épicée
Deux jours avant, épluchez et émincez l’ail. Hachez le thym, le laurier et le romarin.
Mélangez l’ensemble de ingrédients dans un plat à gratin, puis plongez-y l’échine de porc entière.
Avec la paume de la main, frottez soigneusement la viande avec la marinade, de manière à ce qu’elle recouvre entièrement l’échine et qu’elle en pénètre l’intérieur.
Enveloppez l’échine dans du film alimentaire, en n’hésitant pas à faire plusieurs tours, afin de rendre le tout le plus étanche possible.
Laissez mariner la viande pendant 48 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson de l'échine
Le jour même, préchauffez le four à 230 °C (th. 8).
Enlevez le film alimentaire, puis essuyez soigneusement la viande avec un morceau de papier absorbant, afin d’enlever un maximum de marinade qui pourrait brûler au cours de la cuisson.
Déposez la viande dans un plat à gratin, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive, puis faites cuire au four, 5 min de chaque côté, pour bien la colorer.
Poursuivez alors la cuisson à 180 °C (th. 6), 10 min de chaque côté.
À la fin de la cuisson, déposez la viande sur une grille et couvrez-la de papier aluminium. Laissez reposer 30 min à température ambiante, pour que les chairs se détendent au maximum.
Juste avant de servir, faites réchauffer l’échine pendant une dizaine de minutes au four, à 180 °C (th. 6), en laissant la feuille de papier aluminium par-dessus.
Taillez-la alors en tranche de 2 cm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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