Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair
Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair
Par
Sylvestre Wahid
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Ingrédients (10 personnes)
Gelée d’eau de concombre
- 3 mini-concombres libanais
- Un trait de vinaigre de Barolo
- 5 branches de menthe poivrée
- 7 feuilles de gélatines blooms trempées et pressées (soit 14 g)
Vinaigrette bonite
Farce
Cannelloni
- 3 mini-concombres libanais
- Farce précédemment réalisée
Chips de quinoa
Finition et présentation
- 30 g de caviar osciètre clair
- 10 mini-concombres libanais avec fleur
- QS fleurs de bourrache, mouron-des-oiseaux, micro-végétaux
Préparation
Étape 1 : Gelée d’eau de concombre
Tailler les mini-concombres libanais en fine brunoise, les faire mariner avec le vinaigre de Barolo.
Centrifuger les parures de concombre, tiédir le jus obtenu (ne pas dépasser 70 °C), ajouter et faire infuser la menthe poivrée pendant 20 minutes environ.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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