Douceur cacaotée au chocolat au lait, banane et noisettes du Piémont
Ingrédients (12 pièces)
- 150 g de purée de banane
- 17 g de sucre inverti
- 10 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine NH
- 17 g de masse gélatine (2,8 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide)
- 50 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 100 g de base crème anglaise
- 80 g de Gianduja noisette lait
- 60 g de crème fouettée
- 8 g de masse de gélatine (1,5 g de poudre de gélatine + 7,5 g d'eau froide)
- 100 g de praliné noisette 60%
- 50 g de crème liquide
- 150 g de nappage Absolu Cristal
- 15 g d'eau
- 15 g de masse gélatine (2,5 g de poudre de gélatine + 12,5 g d'eau froide)
- 200 g de purée de bananes
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de dextrose
- 10 g de pectine NH
- 75 g d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 145 g de crème liquide
- 75 g de glucose
- 55 g de cacao en poudre
- 20 g de Trimoline
- 55 g de masse de gélatine (9,1 g de poudre de gélatine + 45 g d'eau froide)
- 45 g de beurre
- 45 g de cassonade
- 55 g de poudre d'amandes
- 45 g de farine T55
- 180 g de streusel
- 40 g de noisettes du Piémont torréfiées concassées
- 65 g de praliné noissettes
- 50 g de pâte de noisettes
- 25 g de beurre doux
- 50 g de chocolat au lait Jivara 40%
- QS Atsina Cress
- QS noisettes du Piémont
- QS sorbet banane
- QS chocolat Jivara
Préparation
Étape 1 : Appareil à cigarettes chocolat
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Émulsionner en ajoutant petit à petit les blancs d’œufs tempérés.
Ajouter ensuite les poudres tamisées et stocker au frigo.
Étaler sur une toile de cuisson Silpat en couche très fine.
Cuire à 170 degrés dans un four ventilé, environ 8 minutes et former, immédiatement à la sortie du four, des tubes de 3,5 cm de haut sur 2,5 cm de large à l’aide de tubes en plastique.
Stocker en étuve.
Étape 2 : Biscuit brownie au sucre de coco
Au batteur, crémer le beurre et les sucres. Incorporer les œufs tempérés petit à petit en prenant soin de créer une belle émulsion. Incorporer ensuite la farine tamisée.
Ajouter pour finir le chocolat Jivara fondu à 45°C. Veiller à ce que le mélange soit bien émulsionné.
Verser dans un cadre haut filmé et tendu au four. Lisser l’appareil et cuire à 170°C pendant environ 30 minutes.
Laisser une nuit entière au réfrigérateur, cadre retourné, puis détailler des cylindres de biscuit.
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