Ingrédients (4 personnes)
- 2 turbots de 2,5 kg chacun
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 c. à s. d'estragon haché
- 3 pincées de thym
- 4 pincées de poivre noir mignonnette
- 2 pincées d'anis étoilé concassé
- Fleur de sel de Guérande
- ¼ de botte de basilic ciselée
- Poivre blanc mignonnette
- 1 citron
- 100 g d'olives noires niçoises coupées en dés de 2 mm
- 8 pommes de terre Roseval de 50 g chacune
- ½ gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 15 cl d'huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre blanc mignonnette
- 1 c. à s. de ciboulette ciselée finement
- 5 tomates
- Sucre glace
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail coupées en deux et dégermées
- 1 pincée de thym
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Videz les turbots et supprimez les têtes. Coupez les poissons en deux longitudinalement, en suivant l'arête centrale. Décollez les peaux noires et les peaux blanches à l'aide d'un couteau. Coupez le bord avec des ciseaux et nettoyez bien le sang collé aux arêtes. Épongez les poissons. Faites-les mariner dans 15 cl d'huile d'olive avec l'estragon, le thym, le poivre noir mignonnette et l'anis étoilé pendant 15 min.
Videz les turbots, supprimez la tête, coupez les poissons en deux en suivant l'arête centrale.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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