Dos de rouget barbet, stick de nem épicé

Faire lever les filets par le poissonnier en lui demandant de garder les foies à part. Vérifier qu’ils sont bien désarêtés. Tailler chaque filet en un rectangle de 50 g environ. Les parer. Les déposer sur une plaque avec les foies.

Tailler toutes les parures en julienne et les réserver sur la même plaque. La déposer au réfrigérateur

Peler, laver et ciseler l'oignon rouge. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et tailler en fines lamelles. Tailler les chairs de mangue et les tomates confites en brunoise. Chauffer un filet d’huile d’olive dans un petit sautoir et y faire suer l’oignon rouge. Ajouter l’ail, mélanger et cuire 1 à 2 minutes. Verser le sirop de tomate et cuire à frémissement pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter ensuite la brunoise de mangue verte et cuire encore 5 minutes. Puis ajouter la mangue mûre et les tomates confites. Retirer tout de suite la casserole du feu et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser la sauce rougail dans une calotte et la réserver au réfrigérateur.

Chauffer une poêle antiadhésive avec une goutte d’huile d’olive. Y faire sauter la julienne de rouget juste pendant 1 minute. La débarrasser. Dans la même poêle, faire sauter de même les foies de rouget. Les débarrasser avec la julienne de rouget. Quand ils sont froids, les déposer dans la calotte de sauce rougail. Ajouter le piment en poudre. Bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Étaler les feuilles de bricks et tailler les bords afin qu’elles forment un carré. Les badigeonner de blanc d’œuf. Déposer la moitié de la farce au milieu de chaque feuille.

La rouler à demi, badigeonner de blanc d’œuf le dessus du rouleau puis replier les bords sur le rouleau et finir de rouler en terminant avec un peu de blanc d’œuf.

Chauffer l’huile de friture à 140°C. Y plonger les nems pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler les filets de rougets. Chauffer une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive.

Saler les filets de rouget de chaque côté, les déposer dans la poêle et les cuire 2 minutes en appuyant légèrement dessus pour que la cuisson soit régulière. Les retourner, les cuire encore juste 30 secondes afin de seulement les nacrer à cœur et les débarrasser. Égoutter les nems sur un papier absorbant, au chaud.

Chauffer le sirop de tomates avec une ou deux gouttes (selon le gout) de Tabasco®. Tailler chaque nem en deux et en biseau. En déposer un sur chaque assiette. Répartir trois filets de rouget autour. Verser le sirop de tomate sur les filets de rougets. Servir tout de suite.