Dos de daurade royale au plat, ventre croustillant enrobé de poivre concassé, purée de cocos vinaigrée, chair de tomate aux lamelles de citron et basilic opale
Dos de daurade royale au plat, ventre croustillant enrobé de poivre concassé, purée de cocos vinaigrée, chair de tomate aux lamelles de citron et basilic opale
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 daurade royale de 3 kg
- 3 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sauvage
- 60 g de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 30 g de purée de basilic pilé
- poivre mignonnette
- fleur de sel
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
Purée de cocos
- 200 g de haricots cocos
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 50 g de céleri
- 1/2 branche de romarin
- 1/2 branche de sauge
- 5 cl d’huile d’olive
- 0,5 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Préparation de la daurade
Ecailler, ébarber et vider la daurade. Sectionner la tête et la queue.
Séparer les parties ventrales du dos en sectionnant au niveau de l’arête centrale. Inciser le dos afin de retirer l’arête centrale. Retirer la peau des filets.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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