Dos de chevreuil piqué de lard rôti en cocotte, fruits et légumes d’automne
Dos de chevreuil piqué de lard rôti en cocotte, fruits et légumes d’automne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le chevreuil
Le jus de chevreuil
- Le jus de cuisson de la selle
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 20 cl de vin rouge
- 50 cl de fond blanc
- 20 g de pignons grillés
Les fruits et légumes d’automne
- 2 poires martin sec
- 1 pomme rouge
- 8 petits oignons grelots secs
- 2 navets ronds (boule d’or)
- 12 belles girolles
- 1 grosse tranche de céleri-rave
- 20 g de beurre
- Sucre semoule
- 20 cl de fond blanc
- 8 cl de fond de gibier
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le chevreuil
Parer la selle de chevreuil, retirer toutes les peaux blanches. Réserver les parures.
Couper deux fines tranches de lard et dix bâtonnets de 5 mm x 3 cm. Les déposer au congélateur pendant 15 minutes pour les durcir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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