Dos de chevreuil à la broche, chou et poivrons braisés, fruits rouges cuisinés, sauce poivrade
Dos de chevreuil à la broche, chou et poivrons braisés, fruits rouges cuisinés, sauce poivrade
Par
Alain Ducasse
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Viande noble et maigre, le chevreuil s'invite souvent à nos tables pendant la période des fêtes. Elle se sert généralement rosée et se cuisine en cocotte, au four, poêlée ou en broche comme dans cette recette, accompagnée de légumes braisés, d'une note sucrée de fruits rouges et d'une sauce poivrade.
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Ingrédients (4 personnes)
Le chevreuil
La sauce poivrade
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 50 g de champignons de Paris
- Les os et les parures du chevreuil
- 50 g de beurre
- 5 g de poivre noir en mignonnette
- 3 cl de cognac
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 20 cl de vinaigre de vin
- 75 cl de vin rouge
- 1 l de fond de gibier
Le chou et les poivrons braisés
- 200 g de crépine
- 1 chou frisé
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 50 g de beurre
La marmelade de fruits rouges
- 1 orange
- 1 citron
- 500 g de fruits rouges mélangés
- 2 c. à s. de sucre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le chevreuil
Dégraisser la selle de chevreuil.
Lever les filets. Les tailler en quatre pavés de 130 à 140 g.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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