Dos de cabillaud vapeur, betteraves et sucs de cuisson au caviar
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Pour cette recette, la cheffe Kelly Jolivet a opté pour la cocotte avec panier vapeur 26 cm Staub, idéale pour cuire et parfumer la chair délicate du cabillaud.
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
Étape 1 : Poisson et sa sauce
Lever les filets de cabillaud puis les tailler en morceaux de 130g, réserver au frais. Faire dégorger les arêtes préalablement coupées pendant quelques heures puis les passer au four à 180 degrés pendant 2h afin de les torréfier.
Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les carottes et oignons taillés finement puis les gousses d’ail écrasée. Additionner les arêtes de cabillaud et les assaisonnements. Ajouter le beurre et laisser mousser.
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