Dôme vanille caramel et croustillant praliné
Un dôme crémeux au caramel, recouvert d'une bavaroise vanille et d'un croustillant praliné pour jouer sur les textures.
Attention, il est impératif de congeler les crémeux pour pouvoir les utiliser.
Ingrédients (6 personnes)
- 1/2 feuille de gélatine
- 310 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 155 g de sucre semoule
- 25 g de glucose
- 50 g d’eau
- 75 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 2 + 1/3 feuilles de gélatine
- 90 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes d’œufs de petit calibre)
- 40 g de sucre semoule
- 250 g de lait entier
- 5 gousses de vanille
- 250 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 165 g de beurre doux tempéré
- 65 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 65 g de poudre d’amande
- 150 g de farine t55
- 4 g de cacao en poudre
- 25 g d’œuf entier (environ 1/2 œuf)
- 250 g de gianduja noisette
- poudre scintillante or
Préparation
Étape 1 : Crémeux caramel
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la crème. Faites cuire le sucre avec le glucose et l’eau pour obtenir un caramel légèrement brun. Déglacez avec la crème chaude. Versez une partie du mélange sur les jaunes d’œufs dans un saladier, puis fouettez. Reversez dans la casserole avec le reste de crème caramel et faites cuire jusqu’à 85 °C. Débarrassez pour arrêter la cuisson. Laissez la température descendre à 60 °C et ajoutez la gélatine essorée avec un mixeur plongeant, puis versez dans un moule Flexipan® à demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placez au congélateur pour 1 h.
Étape 2 : Bavaroise vanille
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis versez sur les œufs blanchis à travers un chinois et mélangez bien. Faites cuire l’ensemble à 85 °C. Débarrassez pour stopper la cuisson. Lorsque le mélange atteint 60 °C, ajoutez la gélatine essorée et la crème froide avec le mixeur plongeant.
À 35 °C, versez la bavaroise dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre jusqu’à mi-hauteur. Ajoutez l’insert de crémeux caramel congelé, puis couvrez de bavaroise. Lissez à l’aide d’une palette et réservez au congélateur au moins 2 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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