Dôme de pomme tatin, chantilly et bavaroise de pomme
Une tatin accompagné d'un sablé sarrasin torréfié pour le côté rustique et un crémeux à la pomme verte pour sa rondeur acidulée. Un dessert savoureux qui épatera vos convives !
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pommes chantecler
- 100 g de sucre
- Les graines de 1 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 50 g de graines de sarrasin
- 250 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 300 g de farine de sarrasin
- 3 pincées de sel
- Les graines de 2 gousses de vanille
- 2 blancs d’œufs
- 110 g de pomme verte (1 petite pomme)
- 1 œuf
- 40 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 110 g de beurre
- Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de sucre glace
- Les graines de 1 gousse de vanille
Préparation
Étape 1 : Tatin
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
Épluchez et évidez les pommes, puis taillez-les en quartiers. Disposez-les dans un plat à tarte en téflon, et saupoudrez-les du mélange de sucre, de graines de vanille et de cannelle. Enfournez pour 20 min.
Sortez le plat du four, arrosez les pommes avec le jus de cuisson, puis remettez à cuire en tournant le plat pour 20 min. Renouvelez la même opération, puis laissez cuire encore 15 min. Taillez grossièrement les pommes confites, puis déposez-les dans un moule souple en forme de demi-sphères, avant de réserver au frais pour 2 à 3 h.
Étape 2 : Sablé sarrasin
Concassez, puis faites torréfier les graines de sarrasin dans une poêle pendant quelques minutes. Mélangez-les avec le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez la farine de sarrasin, le sel, les graines de vanille et les blancs d’œufs. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, puis laissez reposer 15 min au frais. Préchauffez le four à 160 °C (th. 6). Enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis enfournez pour 4 min. Détaillez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, puis remettez à cuire encore 10 min.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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