Dinde de Noël farcie aux abricots et raisins secs

Vider et parer la dinde. Retirer les plus grosses plumes qui peuvent rester. Parer aussi les parties graisseuses à l’intérieur. Puis sectionner le bout des pattes au niveau de leur articulation à l'aide d'un sécateur. Soulever la peau du cou, retirer le gras, puis sectionner le cou avec un couteau éminceur. Retourner entièrement cette peau afin de dégager et retirer le bréchet : passer la lame du couteau derrière celui-ci, remonter jusqu’à la jointure des deux os puis le retirer en le faisant tourner sur lui-même.

Bien remettre la peau en place afin de fermer l’orifice du cou. Flamber la dinde sur toute sa surface mais en maintenant la flamme suffisamment loin pour ne pas brûler la chair. Avec du papier absorbant, frotter la dinde afin d’éliminer les résidus du flambage. Déposer la dinde dans une plaque et la réserver au réfrigérateur.

Déposer les raisins secs, les abricots secs et les pruneaux dans une plaque ou un plat creux. Verser le brandy, bien mélanger. Laisser macérer pendant 15 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, dégraisser l’échine de porc, la tailler en dés de 2 x 2 cm. Couper le boudin en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Éplucher et couper les oignons en lanières de 8 mm. Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.

Torréfier les pignons dans une poêle à sec, en les gardant blonds. Les égoutter sur un papier absorbant. Chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Saisir les dés de porc et les rouelles de boudin en les remuant avec précaution pour ne pas les abîmer. Ajouter d’abord le laurier et la cannelle puis les fruits secs et les mélanger délicatement.

Ajouter ensuite les pignons torréfiés, l’ail et le beurre. Mélanger à nouveau. Cuire doucement pendant 3 minutes. Décanter la farce dans un plat. Déposer les oignons en lamelles dans le sautoir. Bien les mélanger en décollant les sucs au fond du sautoir. Avec un pinceau, en nettoyer les bords pour bien récupérer tous les sucs de cuisson. Cuire les oignons pendant 10 minutes à feu doux.

Remettre alors le porc, le boudin et les fruits secs dans le sautoir et les mélanger délicatement. Déglacer avec le vin blanc. Mélanger et le laisser réduire entièrement. Débarrasser la farce dans la plaque en grattant le fond du sautoir à l'aide d'une maryse. L’étaler et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mélanger à nouveau. Réserver cette farce au réfrigérateur.

Assaisonner l’intérieur de la dinde de sel (en frottant avec la main pour bien faire pénétrer le sel) puis de mignonnette de poivre. Retirer la cannelle et le laurier de la farce. Avec une cuillère, tapisser l’intérieur de la dinde de farce en prenant soin de bien garnir le fond.

Enfiler la ficelle de cuisine sur une aiguille à brider. Piquer les deux bords en haut de l’orifice de la dinde puis coudre jusqu’en bas en rapprochant bien ces deux bords. Couper la ficelle pour la séparer de la pelote et passer l’aiguille une dernière fois en bas de l’orifice. Retirer l’aiguille et tirer les deux bouts de la ficelle, en les serrant délicatement afin de ne pas abîmer les chairs. Tourner les deux bouts de ficelle trois fois sur eux-mêmes, tirer et nouer. Puis refaire un deuxième nœud. Couper la ficelle.

Effectuer un deuxième bridage : pour cela enfiler un autre morceau de ficelle sur l’aiguiller à brider. Bien rapprocher les cuisses. Puis piquer d’un côté en haut d’une cuisse et faire ressortir l’aiguille en diagonale de l’autre côté juste en dessous du coffre de la dinde. Retourner la dinde et piquer au niveau d’un aileron en passant par la peau du cou. Tirer la ficelle, repiquer dans la peau et terminer de l’autre côté de façon à ce que la peau du cou soit bien maintenue pendant la cuisson.

Ensuite, piquer juste en dessous du coffre, passer l’aiguille en diagonale et la faire ressortir dans la cuisse, de l’autre côté de la dinde. Puis repiquer dans l’aileron, au-dessus, traverser le coffre horizontalement, faire ressortir l’aiguille dans l’autre aileron et tirer la ficelle. Repiquer l’aiguille du même côté sous le coffre, en diagonale, et la faire ressortir dans la cuisse de l’autre côté. Retourner la dinde. Piquer l’aiguille dans les deux bouts des cuisses, tirer la ficelle, et l’enrouler plusieurs fois afin de bien les maintenir.

Réunir les deux bouts de ficelle, les tourner trois fois sur eux-mêmes, bien serrer. Vérifier que les ficelles sont bien tendues, nouer et couper les ficelles.

Chauffer le four à 120°C (thermostat 4). Déposer la dinde dans un grand plat et l’arroser de fond blanc. La saler. Enfourner la dinde et l'arroser toutes les 30 minutes. Au bout de 2 heures, augmenter la température du four à 165°C (thermostat 5). La cuire ainsi pendant encore 1 heure. Puis régler sur 190°C (thermostat 6) et cuire encore 10 minutes pour que la peau soit bien croustillante. Pendant toute cette cuisson, arroser régulièrement la dinde de son jus de cuisson. Sortir le plat du four. Couvrir la dinde d’un papier d’aluminium et la laisser reposer pendant 15 minutes.

Poser la dinde sur une planche. Verser son jus de cuisson et le jus de volaille dans une casserole et faire chauffer. Déficeler la dinde : couper la ficelle au niveau des pattes puis tirer dessus pour la dégager entièrement mais doucement afin de ne pas abîmer les chairs qui sont fragiles.

Avec un petit couteau, manchonner le bout des pattes, et gratter légèrement les chairs. Avec un sécateur, sectionner le bout des ailerons. Couper ensuite la ficelle refermant l'orifice de la dinde et la retirer. Déposer la dinde sur le plat de service chaud. Avec un pinceau, la lustrer de jus. Servir le reste de celui-ci dans une saucière chaude à part. Découper la dinde à table.