Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel
Des truffes noires en marmelade cassée, d’autres en fines lamelles, pommes de terre, fleur de sel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 220 g de truffes noires
- 3 cébettes
- 3 cl de madère
- 30 cl de bouillon de poule
- 100 g de beurre
- 10 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile de truffe
- 80 g de graisse d’oie bien blanche en pommade
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Sauté de truffes noires
Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).
Couper 84 lamelles de truffe de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline, puis retailler ces lamelles avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Concasser les parures et les réserver pour la marmelade.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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