Ingrédients (10 personnes)
- 125 g d’eau
- 125 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur
- 125 g de purée de fraises
- 125 g de purée de framboises
- 125 g de purée de cassis
- 125 g de purée de griottes
- 250 g de couverture ivoire
- 180 g de crème liquide
- 120 g de sucre semoule
- 150 g de fraises surgelées
- 150 g de griottes surgelées
- 150 g de cassis surgelés
- 150 g de framboises surgelées
- 20 g de gelée dessert
- 25 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 25 g de blanc d’œuf
- 25 g de farine
- 225 g de brisures de framboises
- 225 g de purée de framboises
- 360 g de sucre semoule
- Neige décor
Préparation
Étape 1 : Le sorbet fruits rouges
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Donner une ébullition et refroidir à 4 °C. Ajouter ensuite les purées de fruits. Laisser maturer 24 heures. Turbiner. Stocker au congélateur.
Étape 2 : La mousse chocolat blanc
Hacher la couverture ivoire. La faire fondre au bain-marie à environ 30 °C. Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse. En prélever un tiers, la mélanger avec la couverture fondue de façon jusqu’à obtenir une ganache. Ajouter ensuite le reste de crème mousseuse en mélangeant délicatement. Étaler cette mousse sur un Silpat®sur 5 mm de hauteur. La congeler. Détailler ensuite dix triangles isocèles de 14 x 5 cm. Les stocker au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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