Recette de Délicate gelée d’araignée de mer, des sommités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la grecque par Alain Ducasse

Délicate gelée d’araignée de mer, des sommités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la grecque

Par Alain Ducasse

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Délicate gelée d’araignée de mer, des sommités de chou-fleur en fine crème, d’autres à la grecque

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Ingrédients (4 personnes)

Araignées de mer

4 araignées de mer femelles

Court-bouillon

1/2 citron de Menton
1 branche de fenouil sec
poivre noir
gros sel

Sommités de chou-fleur

1 chou-fleur

Fine crème

Jus de grecque

500 g d’échalotes
1/2 bulbe de fenouil
3 gousses d’ail
20 cl de vinaigre de vin blanc
40 cl de vin blanc sec
20 grains de poivre noir
40 graines de coriandre
1 ruban de zeste de citron non traité
2 branches de thym frais
1/2 feuille de laurier
1 l de fond blanc de volaille
4,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Finition et présentation

1 cl de jus de citron
1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Araignées de mer

Séparer les pattes des coffres des araignées. Conserver le corail et réserver 2 coffres pour réaliser le jus de grecque.

Étape 2 : Court-bouillon

Cuire les pattes des araignées dans le court-bouillon de mer frémissant pendant 3 minutes, et les coffres pendant 12 minutes, en mettant la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer, en veillant à ne pas briser la chair.