De larges pâtes fraîches imprimées de truffe, parfumées aux légumes nouveaux sautés minute
De larges pâtes fraîches imprimées de truffe, parfumées aux légumes nouveaux sautés minute
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de pâte à la farine intégrale
- 2 l de fond blanc de volaille
- 4 lamelles de truffe noire
- 40 g de truffe noire écrasée
- 8 cl de jus de truffe
- 80 g de beurre
- 20 cl de bouillon de poule
- farine
Garniture
- 4 tomates romaines
- 3 minifenouils
- 8 carottes fanes
- 4 navets fanes
- 2 cèpes bouchons
- 1 courgette trompette
- 50 g de pois gourmands
- 40 g de petits pois écossés
- 50 g de riquette
- 40 g de févettes écossées
- 4 cébettes
- 2 fleurs de courgette
- 20 petites feuilles de basilic
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des pâtes
Etaler la pâte au laminoir très finement et l’humidifier légèrement. Disposer les lamelles de truffe bien à plat sur la moitié de la bande de pâte, puis rabattre l’autre moitié.
Bien fariner, souder avec la paume de la main et abaisser la pâte au laminoir, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture jusqu’à 0,5. Détailler la pâte en carrés de 10 cm de côté.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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