De grosses asperges de chez robert blanc, des violettes et des sauvages d’ici, émulsion d’huile d’olive de ligurie et de vieux vinaigre balsamique, dentelles de parmesan
De grosses asperges de chez robert blanc, des violettes et des sauvages d’ici, émulsion d’huile d’olive de ligurie et de vieux vinaigre balsamique, dentelles de parmesan
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 botte d’asperges sauvages (40 pièces)
- 16 asperges violettes de Provence
- 20 asperges vertes demoiselles
- 50 cl de fond blanc
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 4 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge de Ligurie
- 1 cl de vinaigre de xéres
Dentelles de parmesan
Purée d’asperges
- 200 g d’asperges bourgeons
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Dentelles de parmesan
Supprimer le talon dur du parmesan. Couper le fromage en petits morceaux de 30 g, les mettre dans la cuve d’un mixeur et les réduire en poudre (il est important de ne pas trop faire tourner pour ne pas chauffer le fromage).
Ajouter la farine et passer l’ensemble dans un tamis fin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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