Recette de Daurade royale en croûte de sel et d’algues, sauce à l’aneth par Alain Ducasse

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Daurade royale en croûte de sel et d’algues, sauce à l’aneth

Par Alain Ducasse

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Préparation 15 mnCuisson 30 mn

Plat Poisson

Cette recette convient parfaitement lors d'un repas en famille, accompagnée de légumes ou de féculents. L'aneth a toujours été un très bon allié du poisson. En sauce, elle parfume subtilement la chair de la daurade.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la daurade

Cuisson de la daurade

Préparation de la sauce à l’aneth

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Faire préparer la daurade par le poissonnier en lui demandant de la vider par les ouïes et d’ébarber les nageoires du dos qui sont très piquantes mais de ne surtout pas l’écailler. Couper le citron en tranches. Détacher toutes les pluches du bouquet d’aneth et les réserver pour la sauce. Par la tête, fourrer la daurade avec les queues d’aneth, les tranches de citron et les branches de fenouil sec. La déposer dans un plat.

Étape 2 : Cuisson de la daurade

Régler le four sur 200°C. Dans un grand saladier ou une plaque, rassembler le gros sel gris et les algues et les mélanger. Ajouter les blancs d’œufs. Malaxer vigoureusement pour bien mélanger.