Daurade royale du pays poêlée croustillante, jus d’un braisé de bœuf, des herbes en friture
Daurade royale du pays poêlée croustillante, jus d’un braisé de bœuf, des herbes en friture
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 daurade royale de Méditerranée de 2 kg
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 g de poivre noir mignonnette
- fleur de sel
- 40 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de xérès
- huile d’olives très mûres
Réduction d’oranges
- 2 oranges bigarades
- 4 oranges
- 5 feuilles d’oranger
- 5 carrés de sucre
Jus d’un braisé de bœuf
- 2 kg de bœuf pour bourguignon (plat de côtes et macreuse)
- 3 carottes
- 1 oignon blanc
- 1/2 tête d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 orange
- 50 g de concentré de tomates
- 3 tomates
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 l de fond de veau
- 2 l de vin rouge
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym et laurier)
- 10 grains de poivre noir
Préparation
Étape 1 : Préparation des pavés de daurade
Ecailler, ébarber et vider la daurade. Sectionner la tête et la queue.
Lever les filets et y tailler des pavés dans le cœur de 200 g pièce. Badigeonner ces derniers d’huile d’olive, les inciser et les paner de poivre mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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