Daurade royale à la plancha, cime di rapa, ‘nduja et jus d’herbes sauvages

Blanchissez dans une eau bouillante salée les cime di rapa 2 min avant de les refroidir dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez. Dans la même eau, blanchissez les feuilles des bottes d’herbes 30 s. Égouttez-les, puis mixez-les avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour obtenir un jus liquide et homogène. Réservez au réfrigérateur.

Déposez du papier cuisson au fond d’une poêle, ajoutez de l’huile et faites chauffer à feu doux. Incisez la peau du poisson et déposez-le côté peau contre la poêle. Laissez cuire 8 min à feu doux. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

Coupez l’nduja en deux dans la longueur et faites-la chauffer dans une poêle avec de l’huile d’olive 1 min. Elle va se détacher et s’égrainer. Ajoutez alors les cime di rapa et faites sauter 2-3 min avec du poivre.

Détachez les sommités du chou-fleur violet et faites-les bouillir dans une casserole avec l’eau et le vinaigre balsamique blanc. Égouttez-les, puis ajoutez-les dans la poêle précédente.

Retournez le poisson côté chair pour terminer la cuisson pendant le dressage. Au fond d’une assiette, dressez du jus d’herbes en spirale, du centre vers l’extérieur. Déposez les cime di rapa, l’nduja et le chou-fleur violet. Déposez le poisson côté chair, ajoutez un trait d’huile d’olive et quelques pousses.