Daurade cuite au plat, asperges vertes étuvées, sucs de cuisson

Préparer les asperges, enlever les picots puis parer les pieds. Réaliser des copeaux avec 6 asperges, les plonger dans l’eau glacer 10 minutes, les égoutter puis les débarrasser. Réaliser une purée. Émincer 6 asperges. Dans un sautoir faire chauffer de l’huile, suer a feu vif les asperges puis mouiller légèrement au fond blanc, cuire a couvert 7 minutes. Mixer les asperges avec le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée puis passer au chinois. Étuver le reste des asperges. Dans un sautoir faire chauffer un peu d’huile puis ajouter les asperges et mouiller au fond blanc à mi-hauteur. Cuire rapidement a couvert.