Daurade au plat jambon cru-basilic, sauce tonnato

Égoutter le thon de son huile et l’effeuiller dans un mortier. Égoutter aussi les filets d’anchois, les couper en petits morceaux et les ajouter ainsi que les câpres. Piler le tout jusqu’à ce que la pâte soit à peu près homogène. Ajouter les jaunes d’œufs et bien les mélanger.

Monter en versant peu à peu 15 cl d’huile d’olive toujours en pilant. Puis ajouter le jus de veau et le vinaigre. Si la salsa paraît trop épaisse, la détendre avec un peu de fond blanc. Goûter et rectifier l’assaisonnement. (Cette préparation peut aussi se faire avec un robot).