Damier de chocolat noir et au lait, amandes sablées, glace aux noisettes grillées
Ingrédients (10 personnes)
- 200 g d’amandes brutes
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
- 1 litre de lait
- 10 cl de crème fleurette
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 250 g de sucre semoule
- 8 jaunes d’œufs
- 75 g de beurre
- 9 g de stabilisateur
- 140 g de pâte de noisette
- 250 g d’œufs
- 180 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 55 g de cacao en poudre
- 45 g de farine T45
- 45 g de beurre
- 175 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
- 650 g de chocolat noir
- 1,8 litre de crème fleurette
- 100 g de jaunes d’œufs
- 10 cl de sirop à 30 °Baumé
- 650 g de chocolat au lait
- 1,8 litre de crème fleurette
- couverture noire
- couverture au lait
Préparation
Étape 1 : Amandes sablées
Torréfier les amandes au four à 160 °C. Porter le sirop à 117 °C. Y verser les amandes torréfiées. Une fois la masse formée, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et enrobe complètement les amandes. Débarrasser sur Sylpat en séparant les amandes les unes des autres. Réserver.
Étape 2 : Glace noisette
Réunir le lait, la crème, le lait en poudre, le glucose, le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre, le stabilisateur et la pâte de noisette. Porter le tout à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C. Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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