Curry d'agneau au tapioca

Détailler l'épaule d'agneau en 12 morceaux de 80 g. Réserver. Eplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Eplucher, le gingembre et les oignons. Ciseler les oignons et émincer le gingembre en julienne.

Effeuiller la coriandre et les réserver au frais pour la finition.

Chauffer une cocotte avec un filet d'huile, colorer les morceaux d'épaule d'agneau, à mi coloration ajouter la moitié des épices madras et assaisonner les morceaux de sel et poivre du moulin. Une fois une belle coloration obtenue, décanter les morceaux. Dans la même cocotte, suer l'oignon, le gingembre, ainsi que les gousses d’ail. Replacer les morceaux d'agneau dans la cocotte. Saupoudrer le restant d’épices madras puis les torréfier pendant 2 minutes. Mouiller avec le lait de coco. Porter à ébullition.

Cuire à couvert au four à 160°C avec 30 % d'humidité pendant 1h, puis augmenter le four à 180°C et cuire à découvert pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson du curry, décanter les morceaux d'épaule d'agneau. Réduire la sauce si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux d’agneau dans la sauce et réserver au chaud.

Cuire le tapioca dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, y ajouter les raisins à deux minutes de cuisson. Egoutter. Débarrasser sur plaque, couvrir d'un film alimentaire. Réserver à température ambiante. Effeuiller et ciseler la menthe et les réserver au frais pour la finition.

Éplucher et évider les pommes Granny Smith. Tailler en dés de 1 cm de côté. Sauter à l'huile en leur donnant une légère coloration, assaisonner de sel, ajouter la menthe ciselée en fin de cuisson et incorporer le tout au tapioca en mélangeant soigneusement.

Positionner le four en vapeur et réchauffer le tapioca pendant quelques minutes. Ajouter la coriandre ainsi que le jus de citron vert dans le curry, mélanger intiment. Servir le tapioca dans un beau saladier et le curry en cocotte directement sur table.