Des cupcakes au caramel tendre, poires et vanille parsemés de gavottes.
Ingrédients (12 pièces)
- 210 g de crème fraîche liquide
- 70 g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de beurre salé
- 240 g de sucre glace
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 4 g de levure chimique
- 180 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 230 g de beurre pommade
- 50 g d’œuf entier
- 60 g de blancs d’œufs
- 1 poire au sirop en conserve
- pailleté feuilletine (ou gavottes)
- 240 g de sucre glace
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 4 g de levure chimique
- 180 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 230 g de beurre pommade
- 50 g d’œuf entier
- 60 g de blancs d’œufs
- pailleté feuilletine (ou gavottes)
Préparation
Étape 1 : Caramel tendre
• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le miel et la fleur de sel. Dans le même temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez en versant la crème chaude. Faites recuire le caramel jusqu’à 105 °C en vous aidant d’un thermomètre à sucre. Débarrassez dans un bol en verre et laissez sa température baisser à 80 °C. Ajoutez le chocolat haché, tout en mélangeant. À 45 °C, incorporez le beurre salé coupé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et entreposez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Appareil à cupcakes
• Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
• Réalisez l’appareil à cupcakes comme indiqué en faisant tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. N’oubliez pas de la retirer avant de mélanger. Pochez 70 g de cet appareil dans chacun des 12 moules à cupcakes, posés sur une grille. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir sur la grille pendant 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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